triglie cipollotti, bisque, topinambur
Secondi

Triglie, cipollotti dolci e peperone crusco con crema di topinambur e bisque di crostacei

Per un pranzo da piedi nella sabbia e un cappello di paglia che ci ripari dal sole;

vi racconto come in un’ampia zona dell’Adriatico fra Marche e Romagna il pesce viene impanato con pangrattato, erbe aromatiche, sale, pepe e olio. Poi viene grigliato o cotto al forno.

Qui l’accompagno con una salsina da urlo!

  • Porzioni: 4
  • Problema: Media
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ingredienti

  • 15 triglie di taglia medio-grande
  • 8 cipollotti dolci
  • mezzo peperone crusco (opzionale)
  • 6 topinambur
  • scarti di crostacei (teste e gusci di 7-8 crostacei)
  • 100 gr pangrattato 
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna o normale
  • mezzo scalogno
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco
  • 40 gr di burro
  • 30 gr di farina
  • timo q.b.
  • maggiorana q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe

Istruzioni

  1. Con gli scarti dei crostacei fate un fondo con lo scalogno tritato, l’olio e cuocete il tutto a fiamma viva. Sfumate con vino bianco e aggiungete un bicchiere di acqua.
  2. Fate sobbollire per 40 min a fiamma bassa.
  3. Creare una pallina con 40 gr di burro e 30 gr di farina manipolandola a mano e inseritela nel composto. Amalgamate il tutto e fate rapprendere con fiamma accesa. Dopo 10 min salate, pepate, spegnete e filtrate. La bisque è pronta!
  4. Passiamo ai topinambur. Puliteli, tagliateli in 4 e cuoceteli in poca acqua bollente finché non si sfaldano con una forchetta. Frullate in tutto con poca acqua di cottura, olio, sale e pepe. Se risulta troppo denso, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura. 

  5. Pulite i cipollotti lasciando la parte interna più tenera e tagliandoli per metà dal verso lungo.

  6. Mettete in padella con un filo d’olio e lo zucchero di canna.

  7. Fate cuocere a fuoco lento per 20-30 min, fino a quando si saranno appassiti. Girateli per lato solo una volta a metà del tempo di cottura. Salate e pepate.

  8. Sfilettate le triglie e impanatele in un composto formato da pangrattato, sale, pepe, timo e maggiorana tritate e olio evo. 

  9. Fate scaldare molto bene la padella, aggiungete un filo d’olio e piastrate i filetti

  10. Completate con salsa di topinambur, la bisque di crostacei e il peperone Cruso. 

Consigli

Questo piatto è squisito anche senza bisque di crostacei che gli da quel quid in più. In alternativa fate un brodo ristretto con gli scarti delle triglie sempre amalgamandolo con burro e farina come per la bisque.

La panatura classica romagnola e marchigiana nasce con il prezzemolo nel pane e l’aglio. Io sostituisco il prezzemolo, di cui non sono grande estimatore, con timo e maggiorana e l’aglio con dell’olio all’aglio che dona il profumo e non da fastidio fra i denti.