Pane

Istruzioni

1. 1. Per prima cosa sciogliete il lievito madre nell’acqua e fatelo disciogliere, come se formasse una sorta di latte.

   2. Aggiungeteci tutte le farine e iniziate a mescolare con una paletta delicatamente, amalgamando tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo, ma ancora grezzo.

   3. Lasciate nella ciotola coperto da un canovaccio a riposare per 1 ora a T° ambiente.
   4. Trascorso questo tempo, aggiungete il sale e pinzando con le mani l’impasto fatelo inglobare tutto, fino a quando non sentirete più la granulosità del sale sotto i polpastrelli. 

   5. Lasciate riposare un’ora e iniziate con una serie di 4 pieghe intervallate da mezz’ora luna. Durante questo tempo l’impasto deve riposare in forno con luce accesa. Quindi in un ambiente leggermente caldo per favorire la moltiplicazione dei lieviti. 

   6. Come si fa una piega: restando nella bowl, prendete il lembo esterno e tiratelo dalla parte opposta facendolo attaccare, così via per 4-5 lembi. Bisogna aver piegato a portafoglio tutto l’impasto. Per fare tale operazione è meglio bagnarsi la mano prima di iniziare. 
   7. Trascorse queste 4 pieghe fate riposare per un’ora e procedete alla pre-formatura.
   8. Mettete il composto su un piano da lavoro con pochissima farina e piegatelo su se stesso chiudendolo come se fosse una busta da lettera. Mi raccomando senza schiacciare troppo le bolle di aria. Nella parte rivolta verso l’alto non dobbiamo mettere la farina, così l’impasto si chiudere adeguatamente.
   9. Fate riposare sul piano coperto con un canovaccio per 30 min e rifate la stessa operazione.
   10. Poi mettete il composto all’interno di un cestino da lievitazione infarinato con della semola, copritelo con un canovaccio e fate riposare il composto in frigorifero (max 15 ore).
   11. Il giorno seguente accendete il forno a 250 gradi. Mettete dentro una pentola di ghisa con coperchio da 24 cm e portate a temperatura aspettando 30 min da quando ha raggiunto i 250 gradi.
   12. Togliete poi la pentola, inferite il pane dentro con carta da forno, fategli un taglio a croce sopra e cuocete con coperchio a 250 gradi per 20 min. Abbassate poi a 210 gradi senza coperchio e finite la cottura per altri 20 min.