Buone regole per l’allestimento del banchetto

Settembre è da sempre un mese privilegiato per gli eventi legati alla banchettistica, soprattutto per i matrimoni.
Eventi nei quali non ci si può permettere errori. Per questo è fondamentale comprendere, fin da subito, cosa si aspettano i committenti da quella giornata.

Nel primo incontro con dei clienti potenziali, riuscire a interpretare le esigenze del banchetto e donare sicurezza a chi ci richiede il servizio saranno le armi vincenti per ottenere la com- missione. La ristorazione evolve e spesso ci si trova davanti ad esigenze particolari: sta al ristoratore o al banqueting manager la capacità di affrontare la progettazione migliore in base alle necessità. Ciascuna di queste figure deve essere in grado, inoltre, di offrire alternative valide in caso di impossibilità nell’effettuare determinati servizi. Non si risponde mai ad una richiesta con un “NO” categorico detto a priori. Bisogna sempre cercare di spiegare, a chi non è del mestiere, il perché non si può effettuare un determinato lavoro e, se possibile, offrire una soluzione adeguata. Dobbiamo sempre avere presente l’impegno mentale ed economico di chi ci richiede il servizio. Spesso, una delle volontà delle coppie giovani, che vogliono festeggiare in una location dotata di un ampia zona esterna e con molti invitati giovani, è quella di progettare il proprio ricevimento all’aperto con i tavoli in giardino ed un servizio totalmente a buffet.

In questi casi bisogna far comprendere sempre le criticità che

si potrebbero sviluppare. La buona riuscita di un banchetto deve essere resa possibile con qualsiasi condizione climatica, pertanto è sconsigliato prevedere lo svolgimento del ricevi- mento all’esterno senza avere un piano di riserva in caso di maltempo. Anche sul servizio totalmente a buffet vi sono delle criticità. Il banchetto in generale è un ricevimento di ringrazia- mento rivolto agli invitati ed è fondamentale che questo ringraziamento arrivi a tutte le persone coinvolte in modo equo. Inoltre, è importante predisporre diverse isole di buffet in modo da rendere più fluido il servizio e porre attenzione soprattutto nella realizzazione di più punti per le bevande.

È consigliato prevedere sempre alcuni camerieri in più per sorvegliare la zona dove vengono sistemati i tavoli, in modo da servire eventuali persone anziane o persone che hanno difficoltà nell’avvicinarsi al buffet.

È buona norma di bon ton far servire almeno la portata principale del secondo e la torta, infatti quest’ultima rappresenta la portata finale e la più importante per ringraziare le persone presenti, dunque, diviene fondamentale che tutti la possano mangiare ma, in un servizio a buffet, questo potrebbe non accadere. Quando si parla di banchettistica bisogna sottolineare la formalità del servizio ed è importante curare i dettagli con stile ed eleganza.

Nell’aperitivo inziale e durante tutto il banchetto lo staff deve essere in perfetto ordine con le divise che dovranno interpre-

tare la formalità dell’evento, tenendo però sempre conto della praticità. Anche il personale di cucina è spesso presente al buffet per degli eventuali show cooking per gli ospiti; è dunque importante ribadire i concetti di ordine, pulizia e buona presenza. Se l’aperitivo avverrà in un luogo differente rispetto alla sala principale, bisognerà prevedere alcune sedute per una buona percentuale degli invitati, sedute che andranno posizionate, se il ricevimento si svolgerà a pranzo, in punti d’ombra naturali o sotto degli appositi ombrelloni. Per i ricevimenti formali, come un banchetto di nozze, si può optare per due tipologie di disposizione della sala: tavoli rotondi o tavoli imperiali. I primi sicuramente sono più adattabili, anche se rubano maggior spazio. I tavoli imperiali non si addicono a sale che hanno divisioni strutturali, inoltre potrebbero rallentare il servizio, anche se permettono allestimenti estetici più importanti. A proposito di questo, è buona norma di bon ton, non utilizzare centro tavola alti che vanno ad ostacolare la vista fra gli invitati. Per quanto riguarda i tavoli rotondi è opportuno non superare le dieci persone per tavolo, altrimenti ci sarebbe una distanza frontale fra di loro tale da non permettere il dialogo (lasciamo uno spazio di almeno cinquanta centimetri fra un commensale e un altro).

LA DISPOSIZIONE DEGLI OSPITI NEI TAVOLI

Per la disposizione degli ospiti vi sono delle regole precise di galateo. Per i tavoli rotondi, oltre al tavolo principale dove si accomoderanno gli sposi, rispettivamente la sposa a destra dello sposo, i seguenti verranno disposti a scalare per ordine di importanza. Di lato o davanti, i tavoli con i genitori e i parenti stretti, quello dei testimoni di nozze e man mano gli altri gradi di parentela fino agli amici. E’ opportuno considerare sempre anche la postazione della musica, meglio vicino a un tavolo di amici giovani che vicino ai nonni o agli zii più anziani, a cui potrebbe arrecare disturbo.

Per i tavoli imperiali, meglio una predisposizione a ferro di cavallo o reale ove possibile. Per i posti: nel tavolo centrale andranno gli sposi, sempre sposa a destra dello sposo. Di fianco alla sposa seguiranno il padre del marito, i testimoni ed il padre della sposa. Di fianco allo sposo ci sarà la madre della sposa, a seguire l’officiante, la madre dello sposo e i testimoni.

Per il pranzo o la cena placè, che si addicono maggiormente a un ricevimento più formale, è rigoroso seguire il galateo per una corretta mise en place. In queste tipologie di banchetto si addice il piatto segnaposto, che può essere in argento, come

anche la posateria: sicuramente dona più lucentezza e impor- tanza al tavolo.
Per i bicchieri, meglio dei calici alti che si addicono maggiormente ad un ricevimento formale, come un gala.

Nella mise en place di base, il posto del commensale si pre- senterà con un piatto segnaposto, sul quale andrà appoggiato il tovagliolo che non dovrà essere troppo lavorato. Meglio opta- re per un lavorazione con un’onda semplice nella quale inserire il menù con il nome degli sposi ben visibile.

Per la posateria base si prevederanno due forchette a sinistra e un coltello con lama rivolta verso il piatto a destra. Eventuali posate per il dessert o la frutta saranno posizionate dinanzi al piatto segnaposto e di fianco ai bicchieri. Il piattino da pane sarà situato in alto a sinistra, davanti alle forchette.

È di buon gusto non porre già a tavola, prima che arrivi l’invitato, le bottiglie di vino, la formaggiera ed il pane, se messo in dei cestini e non sul suo apposito piattino: tutto ciò andrebbe in contrasto con l’allestimento estetico del centro tavola di cui non potrebbero godere appieno gli invitati.

Per gli stili di servizio si può optare per un servizio all’inglese, a vassoio, sicuramente più comodo per la cucina, soprattutto in situazioni di banqueting in strutture con spazi limitati dove operare, senza allungare i tempi di attesa fra una portata e l’altra. Oppure il servizio impiattato, più bello a livello estetico, ma che richiede un maggior numero di cuochi e di spazi più grandi, per mantenere sempre un servizio fluido e non troppo lungo.

E’ molto importante il rispetto dei colori, a partire dal centro tavola, fino al tovagliato e al menù: tutto deve essere armonio- so, meglio optare dunque per tonalità chiare come il bianco, il panna e l’avorio. Solo ai fiori è consentita l’eccezione di essere di diversi colori, mantenendo comunque una certa armonia cromatica. In caso di presenza di un cadeau de mariage, detto anche segnaposto o se qualcosa di più importante come la bomboniera, questi andranno sistemati o sul posto di ogni commensale (nel caso di un oggetto piccolo con i confetti) oppure su un tavolo apposito che verrà allestito verso la fine del ricevimento, in modo da permettere ai festeggiati, nel caso delle nozze, agli sposi, di donare agli invitati che alla fine lasciano il ricevimento, un regalo di ringraziamento. Per curiosi- tà e bon ton, il numero di confetti nuziali deve essere sempre cinque, riconducibili a salute, ricchezza, felicità, lunga vita e fertilità. Nei ricevimenti in generale, è sempre di fondamentale importanza la cura del dettaglio, soprattutto sulla tavola: il rispetto dei colori, un centrotavola non troppo vistoso, un cadeau de mariage non troppo evidente. Vale sempre la regola della semplicità come sinonimo di eleganza.