Il Paris-Brest è uno di quei dolci francesi le cui origini sono curiose e richiamano sapori semplici con basi di pasticceria che hanno fatto la storia.
Nasce a Maisons-Laffitte, un paese francese non molto distante da Parigi, dove i vicoli si perdono fino ad aprirsi davanti ad uno dei più bei castelli barocchi di Francia.
Qui nel 1891, una corsa di biciclette Paris-Brest-Paris ispira un pasticcere fantasioso, Louis Durand, che dà vita a questo dolce: il “Paris Brest” appunto.
Una coroncina di pasta choux (quella dei bignè per intenderci) che ricorda la ruota della bicicletta si incontra con una crema Mousseline alle mandorle. Un sogno, non aggiungo altro.
ingredienti
Per la Pasta Choux
- 185 g di acqua
- 165 g di burro
- 175 g di farina 00
- 25 g di latte intero fresco
- 270 g di uova intere
- 1 pizzico di sale
Per la Crema Mousseline alle mandorle
- 500 ml di latte
- 120 g di zucchero
- 3 uova intere
- 50 g di amido di mais
- Un baccello di vaniglia
- Una scorza di limone
- 100 g di burro
- 100 g di burro di mandorle (in alternativa di arachidi)
Istruzioni
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Mettete in una casseruola dal fondo spesso l’acqua, il burro tagliato a pezzetti regolari, il latte, un pizzico di sale e fate sciogliere il burro completamente, portandolo quasi a bollore.
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Fuori dal fuoco aggiungete la farina, tutta in una volta, mescolate bene, riponete sul fuoco e fate asciugare il composto fino a quando si staccherà dalle pareti. (3-4 min)
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Versate il composto in una ciotola e fatelo intiepidire. Aggiungete le uova, una alla volta, facendola incorporare bene prima di aggiungere la successiva. (Fatelo con una frusta, con la planetaria o un robot da cucina: vi sarà più facile)
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Il composto dovrà avere la consistenza di una crema abbastanza sostenuta.
Inserite il composto in una tasca da pasticcere e realizzate delle coroncine dello spessore di 3-4 cm e diametro di 10-12 cm direttamente sulla teglia con carta da forno. Impreziosite con scaglie di mandorla a piacere. -
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, e poi altri 15-20 min a 170° C posizionando la teglia nella parte bassa del forno.
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Quando saranno dorati, spegnete il forno e lasciateli asciugare per 10 minuti in forno spento mantenendo lo sportello leggermente aperto.
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Preparate la crema pasticcera mettendo a bollire il latte insieme alla scorza di limone. In una ciotola amalgamate con una frusta gli altri ingredienti: zucchero, le uova, l’amido di mais e la vaniglia. Una volta che il latte inizierà a bollire, versate nella pentola la crema che avete preparato nella ciotola aiutandovi ad amalgamare molto bene con una frusta, facendo attenzione a non creare grumi.
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Fate raffreddare ponendo a contatto con la crema della pellicola da cucina e una volta ben fredda amalgamate con un frullatore o una frusta il burro a pezzettini ben ammorbidito; mettete un pezzettino alla volta e fate incorporare. Ugualmente con il burro di mandorle o di arachidi.
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Fate riposare in frigorifero per la giusta consistenza, almeno un’ora.
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Per completare l’opera: tagliate il Paris Brest a metà e con un sacca da pasticcere con punta zigrinata farcite con la crema mousseline alle mandorle. Una spolverata di zucchero a velo e la magia è pronta da gustare.
