Crema di broccolo romanesco e carote, ricotta dei Monti Sibillini, semi ed erbette.

Oggi voglio parlare di territori stupendi come quello dei Monti Sibillini nelle Marche e di scienza per trattare bene i vegetali.

A cavallo tra Marche e Umbria, il parco dei Sibillini è crocevia di antichissime tradizioni gastronomiche: la civiltà pastorale  si unisce alla norcineria (di cui l’Umbria è capitale indiscussa) e l’agricoltura resiste, con alcune produzioni simbolo, come la lenticchia di Castelluccio.

Sui Monti Sibillini si producono salumi straordinari – coppe di testa, lonze e capocolli, salami lardellati, prosciutti – ma la storia di questo territorio è prima di tutto  quella della transumanza: il formaggio piu importante è il pecorino, ma si trovano anche le ricotte (fresche o stagionate) e, in misura minore, caprini o misti. L’elenco delle ricchezze gastronomiche del parco non finisce qui: questo territorio incontaminato offre antiche varieta di mele, eccellenti produzioni di miele, tartufi, funghi (russole, boleti, amanite, finferli), castagne, ceci, cicerchie, trote (allevate nel torrente Nera), farine (di grano, di granoturco e di roveia), pane cotto nel forno a legna, biscotti e, per finire, i due tradizionali fine pasto della zona: il Mistrà e il Vin cotto.

La selezione delle “produzioni eccellenti”  è stata effettuata da una apposita commissione di Slow Food che ha degustato e valutato i prodotti del Parco.

Per quanto riguarda la scienza…

Sapete da cosa è data la brillantezza nei vegetali quando li cuociamo?

Dalla clorofilla …e come dimenticare la fotosintesi clorofilliana! Bene…proprio quella.

Quando la clorofilla, che è composta da 1 atomo di magnesio, cuoce in acqua bollente, questo elemento viene sostituito dall’idrogeno che inizia a scurire questo composto che dona il colore verde lucente. Quindi: più in fretta cuciniamo le verdure e più velocemente le raffreddiamo, meno magnesio viene sostituito e più verde risulteranno le nostre preparazioni.