Uno di quei primi che ci dice che in fin dei conti l’inverno non è proprio una brutta stagione
C’è chi le chiama canocchie, chi cicale di mare, chi pannocchie. Il punto sta che sono, a mio modesto parere, uno dei crostacei “poveri” che maggiormente hanno la capacità di valorizzare un piatto di mare o che vuole profumare di mare.
Un’altra cosa che stupisce di questo piatto semplice è il pesto di verza, un vegetale che spesso si banalizza mentre ha grandi potenzialità.
Vediamo insieme come fare questo piatto.
ingredienti
- 400 g di farrette prometeo
- 400 g di cavolo verza
- 100 g di parmigiano
- 50 g di anacardi o altra frutta secca
- 50 ml di olio evo di KALI
- polpa di 13-15 canocchie decongelate
- 4 filetti di acciughe
- 1 scalogno
- 1 limone (scorza e succo)
- q.b. sale
- q.b. pepe
Per la foglia all’aglio nero
- 30 g di farina “00”
- 30 g di burro fuso
- 25 g di albume
- 1 cucchiaino di aglio nero in crema
Istruzioni
- Sfogliate, lavate e tagliate la verza a pezzi piccoli irregolari.
- Fate un soffritto con un cucchiaio di olio evo, lo scalogno tritato e le acciughe.
- Aggiungete la verza e fate cuocere con coperchio chiuso aggiungendo qualche bicchiere di acqua per 15-20 min.
- Frullate il tutto in un mixer aggiungendo i pinoli e il parmigiano.
- Ricavate dalle canocchie la polpa, condite con il succo di 1 limone e la sua scorza, sale e pepe. Lasciate riposare in frigo per un 30 min.
- Nel mentre preparate le foglie decorative all’aglio nero.
- Frullate tutti gli ingredienti con un minipimer. Passate la crema ricavata su uno stampo in silicone e cuocete in forno per 5 min a 180°C.
- Cuocete le farrette in abbondante acqua bollente, salata.
- Scolate e condite con il pesto di verza. Completate con un filo di olio, qualche pezzetto di frutta secca e la foglia di aglio nero.
Consigli
Non buttate il carapace delle canocchie, saranno perfette per un fumetto di pesce o una bisque.
Per evitare problematiche con l’anisakis, congelate le canocchie per almeno 3 giorni in congelatore.
