Rivisitare un piatto è un compito arduo, perché da una parte è bello divertirsi, ma dall’altra quel piatto dovrà ricordare e rispettare perfettamente la sua origine.
Ho creato un ripieno che sapesse di Sud: melanzana bruciacchiata in padella con un po’ di olio all’aglio, mandorle e pomodori secchi. Vengono immersi in acqua di pomodoro e completati con una grattata di ricotta salata (nel mio caso caciocavallo) e della polvere di fiori di basilico essiccati.
Un rivisitazione interessante che sicuramente saprà stupirvi.
ingredienti
Per la pasta all’uovo:
- 3 uova medie
- 300 g di farina “00”
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 500 grdi melanzana (circa 2 melanzane medie)
- 2 pomodori secchi
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di mandorle
- 4-5 foglie di basilico
- olio evo all’aglio (o mezzo spicchio privato dall’anima)
Per l’acqua di pomodoro:
- 5 pomodori da sugo o una 15ina di pomodorini maturi (datterini, san marzano…)
- 3 foglie di basilico
- sale q.b.
Per completare:
- Ricotta salata o caciocavallo
- Fiori di basilico essiccati
Istruzioni
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Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova sbattute con un pizzico di sale al centro.
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Iniziate a raccogliere la farina all’interno con una forchetta e una volta amalgamata la parte solida con quella liquida continuate a lavorare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. (con la planetaria sarà tutto più semplice)
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Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare 40 min in frigorifero.
- Per il ripieno: Pulite le melanzane e tagliatelle a cubetti. Fatele cuocere in padella con un po’ di olio all’aglio o olio con mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima. Fatele cuocere a fiamma viva e a secco, senza aggiungere acqua. Fino a farle bruciacchiare leggermente da tutti i lati.
- Fatele raffreddare e frullatele poi con le mandorle, i pomodori secchi tagliuzzati e il basilico. In questa fase il sale non vi servirà perché i pomodori secchi dovrebbero compensare. Assaggiate e capirete se può andare. Aggiustate a piacere con del pepe.
- Fate riposare in frigorifero per 30 min.
- Per l’acqua di pomodoro. Lavate, pulite e tagliate a dadini i pomodori. Metteteli in un frullatore e frullateli finemente fino ad ottenere il liquido. Passate il liquido tramite un pezzo di cotone (stamina).
- Mettete il liquido frullato in un pentolino e portatelo quasi a ebollizione insieme al basilico. Vedrete che si separerà il pigmento rosso. Aggiustate di sale e togliete il basilico.
- Rifiltrate nuovamente il liquido per un paio di volte in modo da ottenere un liquido giallognolo dal gusto acidulo e netto di pomodoro.
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata per 2 min.
- Scolate e mettete nel piatto. Aggiungete l’acqua di pomodoro calda. Grattate sopra la ricotta salata (o un altro formaggio) e aggiungete la polvere di fiori di basilico ottenuta frullando in un macina-spezie i fiori di basilico essiccati.
Consigli
Se vi sembra troppo complessa l’acqua di pomodoro, potete fare un sughetto semplice o una concassé di pomodoro, non mettendo i pomodori secchi nell’impasto.
Fate asciugare bene le melanzane durante la cottura altrimenti rilasceranno troppo liquido durante la preparazione del ripieno. In quel caso potete aiutarvi con del pan grattato che asciugherà il liquido in eccesso.
