Filetto di maiale cotto a bassa temperatura, vino rosso e melagrana
Si scioglie sotto i denti e il contrasto di sapori è da paura!
Fino a qualche anno fa era impensabile poter preparare un pezzo di carne cotto a bassa temperatura fra le mura domestiche. Sembrava cosa da fantascienza e non c’erano strumenti accessibili per farlo.
Oggi esiste una larga gamma di roner casalinghi alla portata di tutte le tasche.
Che cos’è un roner? E’ uno strumento che inserito in una vasca d’acqua permette di scaldarla in modo uniforme per il tempo da noi deciso. In questo modo possiamo cuocere un alimento sottovuoto ad una temperatura bassa (55-70°C) per il tempo necessario in base alla pezzatura di prodotto scelta. Da qui il nome di questa tecnica ormai diffusissima “CBT” cottura a bassa temperatura.
Ma cosa ha di tanto speciale?
Non fa perdere i liquidi e dunque peso all’alimento, concentra i sapori e conferisce una consistenza delicata.
Vediamo come si procede con questa ricetta dove il filetto di maiale leggermente piccante incontra una salsa alla melagrana con contrasti ed equilibri sorprendenti.
1 mazzetto di erbe aromatiche: salvia, timo, rosmarino, maggiorana
Istruzioni
Condite il filetto di maiale con chiodi di garofano, paprika, ginepro, il mazzetto di erbe aromatiche e un po’ di olio.
Chiudete in un sacchetto sottovuoto e cuocete con il roner a bassa temperatura per 1 ora e mezza a 63°C.
Nel mentre preparate le bietole: lavatele, pulitele e sbollentatele. Saltatele in padella con olio, sale e un po’ di pepe. Potete anche fare un soffritto di aglio e cipolla.
Dedicatevi poi alla trasformazione della salsa alla melograna.
Ricavate i chicchi (leggi nei consigli come evitare di sporcarsi) e frullate metà di essi con il vino rosso in un frullatore o mixer.
Filtrate il tutto eliminando i semi e aggiungete l’amido di mais e lo zucchero. Portate a bollore facendo addensare e spegnete subito dopo. Girate la preparazione in cottura costantemente.
Una volta finita la cottura, togliete il filetto dalla confezione, ripulitelo dalle erbe aromatiche e spezie. Scottate in padella rovente per qualche minuto con un filo d’olio per permettere la formazione di un po’ di crosticina.
Tagliate a medaglioni, salate e servite con la salsa di melagrana e vino rosso, chicchi di melagrana e le bietoline.
Consigli
Per ricavare i chicchi dalla melagrana vi consiglio di sbucciarla e tagliarla in una bacinella con acqua per evitare schizzi che poi difficilmente eliminerete come macchie dai vestiti.
Salate il filetto con del fior di sale, più delicato ed equilibrato.