Amo in generale la cucina di mare perché da modo di sbizzarirsi maggiormente con i sapori e i colori.
Le triglie son un pesce bianco mediamente grasso, ricco in acidi grassi essenziali che fanno tanto bene. Inoltre è un pesce tipico dell’ Adriatico (e non solo) che permette di esprimere un gusto molto armonico e delicato.
In questo piatto ho deciso di giocare con le consistenze e i colori. Ho utilizzato una impanatura di polenta Taragna (farina di mais + farina di grano saraceno) e ho accostato la dolcezza dei cipollotti freschi all’amaro e acidulo dei pomodorini confit leggermente bruciacchiati. Il tutto ulteriormente colorato da delle chips di carota viola disidratate.
ingredienti
- 6 triglie medio-grandi
- 5 cipollotti freschi
- 20 pomodorini (datterini o ciliegino)
- 2 carote viola
- la scorza di un limone
- 200 g di farina di mais bramata o taragna (da polenta)
- olio extra di oliva q.b.
- timo o origano q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- zucchero q.b.
Istruzioni
- Pulite e sfilettate le triglie, avvolgetele nella pellicola e riponetele in frigorifero.
- Pulite e togliete la parte esterna più coriacea dei cipollotti tagliando il gambo verso la parte più bianca. Tagliateli a julienne e fateli appassire in padella con olio, sale e un po’ di pepe. Fatelo a fiamma dolce aiutandovi con un coperchio.
- Tagliate i pomodorini a metà per il verso lungo. Adagiateli su una teglia con carta da forno e cospargeteli di olio evo (io uso dell’olio all’aglio), un po’ di zucchero, un po’ di pepe e qualche foglia di timo o origano. Fateli cuocere con modalità grill fino a quando la parte superiore non risulterà un po’ bruciacchiata.
- Lavate e sbucciate le carote ricavando delle chips tramite una mandolina o un pelapatate. Ponete anch’essi sulla carta da forno in teglia e fatele disidratare in forno con modalità grill (bassa, non devono bruciare, ma solo disidratarsi per risultare croccanti).
- Impanate i filetti di triglia con la farina di mais e soffriggeteli in padella con dell’olio extravergine di oliva fino a dorare molto bene tutte e due le superfici. Salate e pepate.
- In un bicchiere da frullatore a immersione inserite i cipollotti e frullateli leggermente con il minipimer, cercate di lasciare una buona parte ancora intatta per far percepire una certa consistenza nel piatto finale.
- Componete il piatto ponendo alla base i cipollotti, i filetti di triglia, al di sopra i pomodorini e le carote con una grattugiata di scorza di limone e qualche fogliolina di timo o maggiorana.
Consigli
Se non siete avvezzi alla pulizia delle triglie e non le sapete sfilettare, chiedete alla vostra pescheria di fiducia di farvi questo lavoro “sporco”.
Se avete un macchinario che ti si tratta la frutta o la verdura, il lavoro delle carote e fatelo direttamente lì, risulterà più veloce e facile.