Tutti salami sono salumi, ma non tutti i salumi sono salami.
Ogni tanto ce lo ripeteva il nostro docente universitario di microbiologia degli alimenti; citava questa strana frase, che sembra più uno scioglilingua però rende l’idea.
Infatti un salame è un salume, ma un salume come il prosciutto non è un salame.
Ecco e il ciauscolo? Beh questo è un prodotto davvero particolare.
Ci sono delle preparazioni simbolo che interpretano territori fra storie e racconti di sapori contadini tramandati sapientemente da centinaia di anni come un bene prezioso di famiglia.
Questo processo fa parte dell’artigianalità, il saper fare e migliorare un territorio anche attraverso dei prodotti culinari che ne costituiranno parte integrante della sua cultura.
Il ciauscolo è un insaccato particolare, non sembra un salame, ma neanche una salsiccia.
Si affetta, ma si spalma anche. Sembra una vera rivoluzione dell’industria moderna e invece è il sapere antico di generazioni di centinaia di contadini che del maiale usavano tutto, ma proprio tutto.
Secondo la definizione etimologica del nome: “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Dal 2009 è diventato IGP, indicazione geografica protetta con un suo disciplinare ben specifico che potete trovare qui: DISCIPLINARE.
Ha un’ampia zona di produzione che va da Ancona a Macerata passando da Fermo ed Ascoli Piceno. Le origini? Ah, si perdono nella notte dei tempi…dai documenti nelle notti dell’Impero Romano.
Si può spalmare e mangiare così, a volontà. Oppure bruscando un po‘ il pane e una volta spalmato il ciauscolo passarlo sotto il grill del forno.
Ovviamente si può utilizzare anche con la pasta, torte salate ecc.
Il suo essere delicato darà un tocco particolare alle vostre preparazioni.
Un risotto originale, perfetto per l'estate e per tutti